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酱酒文化
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酒在人类发展的历史长河中，不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化精神。再无它，像酒这样拥有如此多的文化诉说。在卷帙浩繁的典籍里，酒文化弥足珍贵。酒传、酒令、酒名、酒赋、酒诗、酒肆、酒政……

    酒的学问，远不止于酿造本身，有着人类永远说不完的深奥。酒和它的故事，冲破时间与空间的维度，落成中华民族最经典的文化之一，代代相传，生生不息。关于酒的发明，流传着“仪狄造酒”与“杜康造酒”两个最经典的传说。

   仪狄，一位披带造酒光环的女性。相传大禹时，一位名叫仪狄的绝色女子，做饭间偶尔闻到谷物发酵飘出的酒香。《战国策•魏策二》有言：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”

杜康，夏王朝第五代君主，距今约4000年，民间相传为酿酒祖师。传说中，杜康善于酿酒，其酿制工艺颇为讲究。民间传唱的一首酒歌据称就是杜康所传：“三更装糟糟儿香，日出烧酒酒儿旺，午后投料味儿浓，日落拌粮酒味长。”

宋朝现辣酒 品质之提升

   在新品酒的研制方面，宋朝人有着突出贡献。宋人喜欢发明新事物，也喜欢新型饮品。后代流行的很多酒种，都始萌于宋朝。
   唐五代以前，由于人们掌握不好酒的转化过程，酿出的酒比较浑浊，口味浓甜。甜酒虽然好喝，但酒度明显偏低。宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒。酒的甜度减低而酒度增高，苦味开始呈现。出于对高酒度的期盼，宋人逐渐开始崇尚苦味酒。在苦味之后，宋酒再度攀升，于是便有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，来形容词酒度的提高和酒质的升华。

   品酒节制 风气之提升

   宋朝人饮酒较有节制，暴饮者鲜见。论及原因，一方面是宋朝人在日常生活开支以及养生方面都比较理智，而另一个更重要的原因则在于，宋朝酿造的酒酒精度数一直在增高。汉朝人饮酒以“石”计，唐朝人饮酒以“斗”计，而到了宋朝，大多数人饮酒以“升”计。
   宋代虽然提倡礼教，但对女性的约束还不像后代那样严格，女子亦能饮酒，且不像后代妇女那样拘谨。李清照在其词中的饮酒风貌的展现，也显示了那个时代的饮酒风气。

   唐以前的酒产品，没有特殊的酒包装。宋朝的成品酒采用了标准化的措施，普遍使用瓶装，有统一的容积标准。酒以瓶计，始自宋朝，这种包装及计量形式一直为后代所承继，并逐渐约定俗成。

   蒸馏之出世

   元朝由于各民族交流的空前通畅，文化元素交叉影响，元代的酒文化也随之呈现出许多新面貌。这个时期，元朝人从中亚及欧洲引进了蒸馏酒法，制造出中国式的谷物蒸馏酒，推动了中国造酒工艺的变革。从此，中国内陆从单一的发酵酒饮用体系演变成黄酒、烧酒（即现代的白酒）、果酒和奶酒四大饮用体系，营造出划时代的饮酒氛围。

   自蒸馏酒传入中国，中华酿酒者很快就发现其中的奥秘，随而移植于发酵谷物酒之中，用以蒸取高酒度的酒。宋朝以前，中国人苦苦努力找寻提升酒度的方法，但进展缓慢。元朝酿酒者获得蒸馏酒法，可谓豁然开朗，一步到位。

   与宋王朝培育的儒雅文弱酒风相对应，辽金时代的酒生活显示出更多的狂野气度。蒙古起自大漠，人多嗜酒，且奔波厮杀，鞍马劳顿，所以特别喜欢酒的兴奋与刺激作用。蒙古首领在饮酒方面似乎多有天份。蒙元皇帝从太宗开始，上层人物就陷入了酣饮酣醉的境地。蒙元时代的酒器都特别大，显示了一代天骄的豪饮气度，史料记载“贮酒可五十余石”。
   蒙元首领喝酒甚有威严，《马可•波罗游记》说：“当忽必烈饮酒时，朝臣和所有在场的人都匍匐在地，同时一个庞大的乐队鼓乐齐鸣，直到陛下饮完后才停止奏乐，于是，所有人从地上爬起，恢复原来的姿势”。蒙古首领还特别喜欢强人饮酒，今天酒场上的劝饮传统，即主要来自于蒙元时代。

   元朝曾上演过中国酒史上黑暗的一幕，统治者凶横地下令凡是造酒者一律要服苦役，财产要被没收，妻女要被奴役。但没有酒的社会无疑是一个死寂的世界，也是一个无望的世界。人们三五成群，怀揣酒瓶，偷偷抿几口，以憧憬生活的变化。到元朝中后期，酒禁已无法酷虐黎民的躯体，饮酒之风在次兴盛起来，烧制烈性白酒的烧锅作坊迅速遍立大江南北。

   清朝初期，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，他们与当地人相配合，改良酿酒工艺，生产出了举世所瞩的贵州白酒。此后，贵州酿酒业空前高涨，一跃而进入中国名酒行列，实现了历史性的突变。尤其是烈性白酒的酿造，开创了中国酱香型白酒一大流派，彰显于华夏酒界。

   谈及贵州酱香白酒，则必须说仁怀城西的茅台村。茅台村滨临赤水河畔，占有得天独厚的自然气候和地理条件，微生物种群十分活跃，为孕育酱香白酒提供了天然场所。酱香白酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制酱香白酒要以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，即当地人所说的“白水曲”。酱香白酒的用曲量多于原料量，采用多次发酵、多次取酒的工艺，用曲多，发酵期长，酒质自然提高。近代酿造酱香白酒，工艺已经有了很大程度的改进，然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成酱香白酒的固定风格。